Tradition im Streetfood-Style

Vor gut sechs Monaten hat Mike Griesch gemeinsam mit Bahram Albordji und Benjamin Facius das „Metzgers“ im Alstertal-Einkaufszentrum in Hamburg eröffnet. Aus der traditionellen Fleischerei „Die Feinschmecker“ entstand das neue Konzept einer Fleisch- und Foodbar. Im Interview erzählt der gebürtige Alstertaler, was das neue Konzept erfolgreich macht, von welchen Trends sich das Betreiber-Team inspirieren lässt und was diesen Sommer auf dem Grill nicht fehlen darf.

Mike Griesch (l.) und Bahram Albordji (r.) sind zwei der Gründer des Metzgers im Alstertal-Einkaufszentrum.

Wie ist die Idee entstanden, aus der traditionellen Metzgerei ein modernes Geschäft im Streetfood-Style zu entwickeln?

Nach rund 20 Jahren waren wir der Überzeugung, dass das Geschäft eine Kernsanierung und ein neues Konzept benötigt. Für Inspirationen waren wir viel unterwegs auf Foodtruck-Events, Messen und sind ins Ausland gereist, vor allem in die USA. Parallel haben wir ein weiteres Konzept gestartet: die Wurstküche, ein autark nutzbares Foodbike, mit dem wir auf privaten Veranstaltungen unterwegs sind. Mit der Zeit sammelten sich so Ideen an und das Konzept für Metzgers ist entstanden.

Was macht das neue Konzept aus?

Mal abgesehen von dem komplett neuen Design mit vielen Holzelementen und dem Show-Cooking haben wir unser Angebot an der Frischetheke etwas eingeschränkt. Wir verkaufen beispielsweise keinen Aufschnitt mehr. Der Fokus liegt jetzt auf Fleisch aus der Region. Unser hochwertiges Rind-, Kalb- und Lammfleisch beziehen wir beispielsweise aus dem UNESCO Biospheren Reservat Elbtalaue, wo die Tiere auf grünen Wiesen in traditioneller Landwirtschaft aufgezogen werden. Die Verarbeitung können die Kunden von der Theke oder dem Restaurantbereich aus beobachten – ganz transparent.

Zudem konnten wir unsere Zielgruppe erweitern: Kunden im Alter von 6 bis 80 Jahren finden bei uns ein abwechslungsreiches Angebot für jeden Tag, von gutbürgerlicher Hausmannskost – wie Grünkohl mit Kassler oder Spargel mit Schinken – über modernes Streetfood – wie Burger mit Süßkartoffelpommes – bis hin zu Suppe und Salat. Alle Gerichte werden aus hochwertigen Produkten hergestellt und zu einem fairen Preis verkauft.

Neben Burgern gibt es in der Fleisch- und Foodbar ein abwechselungsreiches Angebot für jeden Tag: von traditioneller Hausmannskost über modernes Streetfood bis hin zu Suppe und Salat.

Was macht die Kombination von Food-Service und Restaurant so erfolgreich?

Wir bieten Service und hochwertige Speisen für jede Tageszeit an. Besonders gut läuft der Mittagstisch, dabei vor allem die sogenannten Frittenbomben. Das sind Pommes, die mit verschiedenen Toppings, wie zum Beispiel Chilli con Carne oder Pulled Pork, serviert werden. Aber auch unser „Steak and Grill“-Angebot, bei dem sich die Kunden an der Frischetheke ihr Fleisch aussuchen und nach Belieben zubereiten lassen können, ist sehr gefragt.

Was viele nicht wissen: Wir führen auch Milchshakes, Kaffee und einen Homemade IceTea. Das wollen wir künftig noch stärker in den Vordergrund stellen.

Die Frittenbombe ist nur eines der Gerichte, das die Metgzers-Kunden begeistert.

Was sind die aktuellen Food-Trends im Metzgereibereich?

Sehr angesagt sind momentan sogenannte „Bowls“. Ursprünglich stammen die Energiebomben aus Hawaii und setzen sich zum Beispiel aus Reis mit einem Fischtopping zusammen. Wir möchten zeitnah eine eigene Kreation auf unserer Speisekarte präsentieren – natürlich mit Fleisch.

Was darf diesen Sommer nicht auf dem Grill fehlen?

Must Haves sind auf jeden Fall unsere Grillwürste. Wir haben abwechselnd rund 20 unterschiedliche Varianten im Angebot, dazu zählen Wagyu-Rind, Elchbratwurst, Geflügel- und Wasabigriller. Ebenso ein leckeres Steak mit unseren RUBs, eine Art Trockenmarinade. Gewürze, RUBs, Saucen und Fonds – benannt nach dem Tier, zu dem sie passen – gibt es bald bei uns zu kaufen.

Bei mir zu Hause darf auf dem Grill ein Dry Aged Steak nicht fehlen. Das ist sehr zart und hat einen leicht nussigen Geschmack, da es bis zu fünf Wochen direkt am Knochen gereift ist.

An der Frischetheke werden neben leckeren Grillwürsten auch frische Steaks angeboten.

 

 

Über Mike Griesch

Mike Griesch träumte bereits von klein auf davon, ein eigenes Geschäft zu führen. Nach einem Auslandsjahr in den USA und einem kurzen Exkurs in die Automobilindustrie, entschied er sich jedoch dafür, die Familientradition fortzuführen und eine Ausbildung zum Fleischer zu absolvieren. Es folgten unterschiedliche Stationen im Familienbetrieb und im Großhandel bis Mike vor drei Jahren die Leitung der Produktion „Die Feinschmecker Manufaktur“ übernahm. Vor gut sechs Monaten eröffneten die drei Partner im AEZ den ersten Metzgers Store und sind bereits auf der Suche nach weiteren Standorten.

 

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